Olivenöl – das Herz der mediterranen Küche

Auch wenn Olivenöl heute in nahezu jeder deutschen Küche zu finden ist, herrscht hierzulande eine große Unsicherheit, wie man Olivenöl richtig verwendet. Wir sagen Ihnen, was Sie wissen müssen.

Öl ist nicht gleich Öl. Das gilt auch für hochwertige Olivenöle. Einige Olivenöle sollte man lieber für Salate und Kaltspeisen verwenden, andere Olivenöle darf man ohne Bedenken erhitzen. Die geschmackliche Note, die man einem Gericht verleihen möchte, wird zudem sehr stark vom verwendeten Olivenöl geprägt. Manche Olivenöle bringen Kräuteraromen zur vollen Entfaltung und harmonieren mit ihnen, wieder andere Olivenöle haben einen starken Eigengeschmack und überlagern damit feinere Aromen anderer Zutaten. Wir empfehlen Ihnen, hier mit verschiedenen Olivenölen zu experimentieren.

Grundsätzlich unterscheidet man bei allen Speiseölen kaltgepresste und raffinierte Öle. Raffiniertes Olivenöl hat durch die Reinigung viele Vitamine, Aromen und Fettsäuren verloren und schmeckt eher neutral. Sein Vorteil: Es lässt sich ohne Qualitätsverlust bis 220°C hoch erhitzen und universell verwenden.

In den Mittelmeerländern wird kaltgepresstes Olivenöl seit jeher auch zum Kochen und Braten genutzt. Das liegt an dem hohen Anteil an einfach ungesättigter Fettsäuren sowie ausreichend Fettbegleitstoffen (z.B. Vitamin E) im nativen Olivenöl, die es vor bei Hitze zersetzenden Oxidationsprozessen bewahren. Aufgrund all dieser Eigenschaften können Sie kaltgepresste Olivenöle bis zu einer Temperatur von 180°C bedenkenlos zum Dünsten und Schmoren sowie schonenden Braten verwenden.

Kaltgepresste Olivenöle werden in drei Qualitätsstufen angeboten. Das hochwertigste Olivenöl ist das ”native Olivenöl extra” oder auch ”extra vergine” aus der ersten mechanischen Pressung. Es ist besonders mild und fruchtig, wird in der Regel kalt verwendet und eigenet sich besonders für mediterrane Salat und würzige Bruschetta. Weniger mild schmeckt das ”native Olivenöl” aus zweiter Pressung, noch herber das zuletzt gewonnene, einfache ”Olivenöl”.

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