Andalusische Seezunge

mit gefüllter Fleischtomate

Schwierigkeitsgrad:
schwer
Arbeitszeit:
ca. 1055 Minuten
Portionen:
für 4 Personen

Am Vortag die Fleischtomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, herausnehmen, kalt abspülen und die Haut abziehen. Tomaten waagerecht halbieren, die Stielansätze nicht entfernen.

Aus den Tomatenhälften die Kerne mit einem Löffel herauslösen. Tomaten mit der Öffnung nach oben auf ein Backblech legen.

2 Knoblauchzehen schälen und hacken. 8 Thymianzweige waschen und trockenschütteln. Knoblauch, je 1 Thymianzweig und einige Tropfen Olivenöl auf die Tomaten geben. Im vorgeheizten Backofen bei 70 °C (Umluft 50 °C, Gas: Stufe 1) ca. 4 Stunden trocknen lassen. Tomaten herausnehmen und über Nacht abgedeckt kalt stellen.

Am nächsten Tag die Auberginen waschen, putzen, längs halbieren und das Fruchtfleisch mehrmals einritzen. Auf ein Backblech geben und mit 2 EL Olivenöl beträufeln. Auberginen mit Salz und Pfeffer würzen. Restlichen Thymian waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen. Restlichen Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianblättchen und Knoblauch auf die Auberginen streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C, Gas: Stufe 2–3) ca. 25 Minuten garen.

Die Zitronenhälfte auspressen. Das Fruchtfleisch von 4 Auberginenhälften aus der Schale lösen und fein hacken. In einer Schüssel mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Tomatensaft mit Kalbsfond in einem kleinen Topf um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen.

Die getrockneten Tomaten in feine Würfel schneiden. Zum Tomatenfond geben und erneut aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

Die Oliven fein hacken. Basilikum waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen, grob hacken und mit den Oliven verrühren.

Die unteren Tomatenhälften mit etwas Aubergine füllen. Die Hälfte der Olivenmischung darauf geben. Zusammen mit den oberen Tomatenhälften und den Auberginen im vorgeheizten Backofen bei 120 °C (Umluft nicht empfehlenswert, Gas: Stufe 1) erhitzen.

Inzwischen die Seezungenfilets abtupfen und quer halbieren.

Leicht mit dem restlichen Olivenöl bestreichen und salzen.

Eine Grillpfanne erhitzen und die Seezungenfilets darin zuerst mit der Hautseite, dann mit der anderen Seite nach unten jeweils ca. 3 Minuten grillen.

Den Tomatenfond erneut aufkochen. Restliche Olivenmischung hineingeben. Tomaten, Seezungen und Auberginen dekorativ auf Teller legen. Mit dem heißen Tomaten-Oliven-Fond beträufeln.

© , Fotos: www.westermann-buroh.de

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Zutatenliste

4 Fleischtomaten
3 Knoblauchzehen
10 Zweige Thymian
5 EL Olivenöl
6 Baby-Auberginen
Salz
Pfeffer
1/2  Zitrone
100 ml Tomatensaft
350 ml Kalbsfond
50 g getrocknete Tomaten
50 g Oliven
2 Stiele Basilikum
8 Seezungenfilets

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